India’s खाना पाँच हजार वर्षों के संचार–संवाद और रसोईयों के विकास के ऊपर बुने हुए एक बहुपक्षीय वस्त्र का प्रतिनिधित्व करता है। यह जटिल इतिहास विभिन्न लोगों और संस्कृतियों के मिलन का परिचायक है, जिसने विभिन्न स्वादों और स्थानीय विशेषताओं का निर्माण किया है। इसलिए यह सही होगा कि जो आज हम “भारतीय व्यंजन” के रूप में संदर्भित करते हैं, वह विभिन्न रसोई की विभिन्न पारंपरिक धाराओं का एक मिश्रण है।
हर भारतीय क्षेत्र :- उत्तर या दक्षिण, पूर्व या पश्चिम, अपने विविधताओं के साथ, विशेष अद्वितीय सामग्री, वाय ऑफ कुकिंग, और सांस्कृतिक प्रथाओं का स्थानीय और विशेष तौर पर है।
History & Cultural Significance
भारतीय खाना एक रोचक इतिहास रखता है जो देश की सांस्कृतिक वस्त्र में जटिलता से बुना है। इसकी शुरुआत प्राचीन काल में हुई, जब वेदों और महाभारत जैसी पूज्य पुस्तकों में भव्य भोज और रसोई की पारंपरिक वर्णन किया गया था। समय के साथ भारतीय खाना बड़े परिवर्तन में आया है, जो उपमहाद्वीप को दूरस्थ स्थानों से जोड़ने वाले व्यापारिक मार्गों का प्रतिनिधित्व करता है।
मुगल, ब्रिटिश, और पुर्तगाली लोगों के रसोई शैली, साथ ही सुगंधित मसाले लाने वाले पहले आक्रमकों का भारतीय खाने पर व्यापक प्रभाव हुआ है। भारतीय खाने का प्रभाव, उसकी सीमाओं से भी बहुत आगे बढ़ता है, व्यापार और वैश्विक परस्पर क्रियाओं का प्रभाव डालता है।
किसी भी महत्वपूर्ण बात के बिना यहां भारत और यूरोप के बीच ऐतिहासिक मसाले का व्यापार को भी याद किया जाना चाहिए, जो “यूरोप के खोज का युग” को ड्राइव करने में एक मुख्य कारक था। इससे बहुत आगे, रसोई कला के अदल–बदल का प्रभाव दक्षिण–पूर्व एशिया, ब्रिटिश द्वीपसमूह और कैरेबियन पर हुआ है।
स्थानीय संस्कृति, भूगोल, मौसम, और सामग्री की उपलब्धता में विविधताओं के कारण, भारतीय खाना क्षेत्र से क्षेत्र विभिन्नता प्रदर्शित करता है। हालांकि सभी क्षेत्रों को चार शीर्षकों में संक्षेपित करना पूरी तरह से न्याय नहीं है, कारण कि खाना की बहुत सारी प्रकार हैं और सबसे उपयुक्त तरीका उन्हें विश्लेषित करने का है, फिर भी इन्हें चार शीर्षकों में विभाजित किया जा सकता है – उत्तर, दक्षिण, पूर्व, पश्चिम।
North India :-
विश्व–प्रसिद्ध उत्तर भारतीय खाना तंदूर से पकाए गए मांस और सब्जियों से मिलकर बनाए गए होते हैं जिन्हें दही और क्रीम से बढ़ाया जाता है। इस क्षेत्र के समृद्ध गेहूं से उत्पन्न नान और चपाती जैसे अन्यायापन का अनुकूल सहयोगी दलियां होती हैं। मुघल साम्राज्य के शाही रसोईघरों में जन्मी मुघलई रसोई दही, केसर, और भूने हुए प्याज़ के साथ अद्वितीय अद्वितीय गैर–शाकाहारी खाने प्रस्तुत करती है।
मध्य एशिया के प्रभाव से परिपूर्ण रसोई कश्मीरी रसोई ताज़ा धनिया के मसालों को बोइल करके खास खुशबू देने के लिए तालते हैं, और उनमें सेंधा नामक विशेष प्रकार से तैयार किए जाते हैं। जब कोई उत्तर भारतीय खाना की बात करता है, तो पंजाब मेरे ज्ञान को बाधित करता है। यह सरसों दा साग, माह की दाल, और छोले भटूरे जैसी प्रसिद्ध स्वादिष्ट व्यंजनों का घर है। हाइवे के सबसे अधिक यात्री के लिए ढाबों की धारणा सभी को परिचित है।
फारसी, कश्मीरी, और पंजाबी खाने के समान, अवधी खाना अपने दम पकाने की विधि के लिए प्रसिद्ध है, जो एक सीलबंद पात्र में धीरे से पकाने का काम करता है, साथ ही मटन और पनीर जैसे स्वादिष्ट सामग्रियों को और केसर और इलायची जैसे सुगंधित मसालों को प्रस्तुत करता है।
South India :-
दक्षिण भारत में खाना चपटा डोसा, तीखी सांबर, और कई प्रकार के समुद्री खाद्य सामग्रियों के आसपास गूंथा होता है, जिसमें इमली, नारियल, और ‘करी‘ पत्तियों के स्वाद होते हैं। मुघली स्वादों के प्रभावित हैदराबादी भोजन जैसे बिरयानी और चिकन कोरमा, जो आंध्र प्रदेश में सभी जगह सेवित किए जाते हैं।
कर्नाटक की विविध रसोई खाने की विविधता का एक विविध स्पेक्ट्रम प्रदर्शित करती है। इसमें एक ओर ब्राह्मण शुद्ध शाकाहारी खाद्य शामिल है, तो दूसरी ओर गार्गुट के प्रसिद्ध पोर्क विशेषताएँ हैं, जो महाराष्ट्र और गोवा के पास के राज्यों के प्रभाव से प्रभावित हैं।
तमिलनाडु से उत्पन्न वैश्विक लोकप्रिय चेट्टिनाड रसोई को अपने ज्वलंत स्वाद और आदर्शवादी पृष्ठभूमि के लिए प्रसिद्ध किया गया है। मालबार किनारे के साथ मुस्लिम मोप्लाह रसोई, जिसमें अरबी प्रेरित व्यंजनों जैसे अलीसा शामिल हैं, और केरल की विविध जातीय मिश्रण ने ऐपम और स्टू, उल्ली थीयाल, और प्रसिद्ध केला चिप्स जैसे स्वादिष्ट खाद्य प्रस्तुत किए हैं।
East India :-
बंगाली खाना सरसों का तेल और मिर्ची के पेपर का उपयोग करने के लिए प्रसिद्ध है, और इसमें मजबूत स्वाद और विभिन्न प्रकार के मसाले होते हैं। खाने में एक नाजुक लेकिन अनोखी स्वाद प्रोफाइल होता है, जिसमें मुख्य रूप से मछली, सब्जियाँ, दाल, और अनाज होते हैं। एक पहचानी गई डिश ताजा मीठे पानी की मछली है, जो विभिन्न तरीकों से बनाई जा सकती है, जैसे कि इसे भाप, स्टीमिंग, या सास के साथ भूनना, जिसमें सरसों या नारियल के दूध से बने सॉस के साथ भी प्रस्तुत किया जा सकता है।
ओड़िया खाना सूक्ष्म स्वाद और समुद्री खाद्य, खासकर झींगा और क्रैब, के प्यार के लिए प्रसिद्ध है। इसमें नाजुक मसाले भी शामिल हैं। उनके विशेष पर्यावरण और सांस्कृतिक विरासत के परिणामस्वरूप, सिक्किम, मणिपुर, मेघालय, मिजोरम, असम, और नागालैंड के उत्तर–पूर्वी राज्यों में तिब्बती, चीनी, और पश्चिमी व्यंजनों से प्रेरित विविध रसोई की परंपरा होती है।
West India :-
राजस्थानी खाना एक व्यापक रेंज है जिसमें राजशाही लोगों का आनंद लिया गया भोजन शामिल है, साथ ही मारवाड़ और जोधपुर का अप्रत्याशित शाकाहारी आहार भी जैसे कि दाल बाटी और चूरमा लड्डू जैसी प्रसिद्ध डिशेज़ शामिल हैं। गुजराती खाना, जो मुख्य रूप से शाकाहारी है, मीठाई के साथ एक विविधता के साथ प्रसिद्ध है, जैसे कि ऊंधिया, पत्रा, खांडवी, और थेपला।
पारसी रसोई का एक प्रमुख व्यंजन धनसाख है, जो भारत में ज़ोरोअस्ट्रियन संस्कृति का प्रतिनिधित्व करता है, जिसमें भूरा चावल और कैमेलाइज्ड प्याज़ को दाल, सब्जियाँ, और मांस के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। यह आमतौर पर रविवार और अन्य उत्सवी अवसरों पर सेवित किया जाता है।
पुर्तगाली उपनिवेशन ने गोवा के खाने पर भी अपनी छाप छोड़ी, जिसमें मसालेदार ग्रेवीज़ और नारियल और सिरके के साथ मसाले पीसे गए होते हैं, जैसे कि विंडलूज़, शाकूती, और बालचाओ।
कोंकण क्षेत्र का भोजन, मालवणी/कोंकणी खाना के रूप में जाना जाता है, वनस्पति और अन्य–वनस्पति खाद्य का एक मिश्रण है। मालवणी डिशेज़ अपने तीखे नारियल के स्वाद के लिए प्रसिद्ध हैं, जबकि कोंकणस्थ ब्राह्मण रसोई नरम और शाकाहारी होती है।
Conclusion
जैसा कि हर चीज़, भारतीय व्यंजन भी हर क्षेत्र के लिए अनूठा है, जिसमें विशेष सामग्री और विशेष पकाने के तरीके होते हैं। भारतीय खाना अनखा सफर के समान है, जिसमें कोई निर्देश नहीं होता, लेकिन अनूठाई, इतिहास और स्थानीय रीतियों से भरपूर होता है। इसकी विशालता, तैयारी के विभिन्न तरीकों और क्षेत्रीय विशेषताओं को स्वीकार करना आवश्यक है।
मैं कहना चाहूँगा, जब मैं इस ब्लॉग के लिए अनुसंधान कर रहा था, तो मैंने भी भारतीय व्यंजनों के बारे में बहुत कुछ सीखा और एक बात को स्पष्ट रूप से समझा, जिसे जानना है, वह भारतीय खाना के विविध स्वाद का सराहना किये बिना संभव नहीं है। तो जब आप अगली बार भारत के किसी नए राज्य में जाएं, तो हर अनूठा डिश का एक चटका लें!